Lúpulo germano-valdiviano para el boom cervecero – DW (Español)
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Antiguas plantas alemanas de lúpulo que llegaron al sur de Chile hace más de 160 años sobrevivieron y evolucionaron en variedades únicas. Dos expertas promueven su estudio en medio del boom de la cervecería local.
Aunque pareciera tema masculino, son dos mujeres, expertas y apasionadas por la cerveza, quienes –desde la Universidad Austral de Chile, UACh- dan un nuevo impulso a esta bebida en el sur de Chile. Las dos, con fuertes vínculos con Alemania.
La bávara Gudrun Kausel lleva el amor por la cerveza en la sangre: “De verdad crecimos con cerveza, es nuestro néctar, el «flüssiges Brot» (pan líquido)”. En un rincón del sur del mundo, en la ciudad de Valdivia, Chile, la bióloga alemana encontró ese mismo sentimiento y la pasión de compartir y promover la producción de cerveza local.
Anita Behn y Gudrun Kausel junto a personal de la Universidad y representantes de los cerveceros de la zona.
La chilena Anita Behn, ingeniera agrónoma de la UACh, se doctoró en la Universidad Técnica de München y regresó a Valdivia después de 11 años en Alemania. Juntas trabajan en una serie de investigaciones y proyectos para apoyar la producción de cerveza de calidad en esta región, autodenominada “capital de la cerveza” de Chile.
“Tenemos una cerveza de calidad, en gran medida basada en el edicto de la pureza que tiene origen alemán. Esa es nuestra meta, producir con estándares alemanes”, apunta Anita Behn. “Tenemos cervezas que corresponderían a la Starkbier del sur de Alemania, con cuerpo, más oscuras y tonos de amargo, y, sin embargo, por las aguas de la selva valdiviana también nos es muy fácil producir excelentes cervezas más del estilo Pilsner”, agrega.
Lúpulo renovado
La industria cervecera de la zona tiene historia. Comenzó hace 165 años con los colonos alemanes. “Ellos trajeron el lúpulo, materia prima de la cerveza, seguramente también para sus jardines y como añoranza de su tierra natal”, relata Anita Behn. Aunque la antigua fábrica Anwandter cerró tras el terremoto de 1960, en los años 90 comenzó el renacer de la industria con la firma Kunstmann –de descendientes alemanes- y en los últimos años han aparecido numerosas cervecerías artesanales. La Unión Cervecera de los Ríos reúne hoy a 27 productores locales.
La Unión Cervecera de los Ríos reúne a 27 pequeños productores. La zona ofrece amplia variedad de cervezas.
El descubrimiento de antiguas plantas de lúpulo que sobrevivieron en jardines crea grandes expectativas. “Hoy podemos encontrar lúpulo de procedencia alemana, del que hemos identificado alrededor de 20 ecotipos distintos -explica Anita Behn-. Estudios preliminares han determinado que son distintos genéticamente de variedades antiguas de Alemania, de hace 200 años, y que también son diferentes de las variedades actuales, así como de las variedades norteamericanas”.
La hipótesis es que por las diferencias climáticas y del suelo, y haber cohabitado con una vegetación distinta, pudo haber una microevolución de estos lúpulos originales que explican que hoy la planta presente mutaciones. “Dado que el lúpulo se da en una latitud específica en el mundo, y Valdivia está dentro de esa latitud, pero en el hemisferio sur, nosotros postulamos que este lúpulo puede acceder a las calidades que requiere la cervecería”, plantea Anita Behn.
Conveniente cooperación
Con docencia, investigación, capacitación y transferencia tecnológica, la UACh apoya a los productores localesa través de convenios con la TU München y con expertos de Weihenstephan. “En Valdivia, con toda la tradición alemanana y el incremento dramático de pequeñas cervecerías, somos como la provincia bávara. En Weihenstephan, en Baviera, está la cervecería más antigua del mundo, son expertos mundiales con experiencia de siglos entrenando cerveceros. Entonces pensamos que la UACh debería promover este desarrollo apoyado por estos expertos”, explica Gudrun Kausel.
“Queremos apoyar el desarrollo sustentablea través de la cooperación internacional”, agrega. Esto incluye intercambios de estudiantes, practicantes y académicos, y conexión entre empresarios, que fortalecen las colaboraciones aplicadas.
Plantas herederas del lúpulo que trajeron los alemanes hace más de 160 años son analizadas en la UACh.
La aparición de los lúpulos alemanes-valdivianos ofrece un interesante gancho. “Antes el lúpulo confería sólo amargor, hoy también está enfocado a distintos sabores y aromas”, explica la Dra. Behn. “En Weihenstephan están muy abocados a las materias primas para la cervecería y están buscando lúpulo que pueda otorgar un sabor diferente a la cerveza. En ese contexto podemos ofrecerles estos 20 ecotipos de lúpulo que ellos no tienen”.
Gudrun Kausel y Anita Behn aspiran a que todas las materias primas para la cerveza sean producidas en la región, algo que inversionistas ya están emprendiendo con plantaciones propias de lúpulo. Desde la universidad, siguen de cerca el renacer de esta industria, en medio de estos paisajes de bosques lluviosos y mucho verde, que siempre les recuerdan el sur de Alemania.
En Alemania hay reglas para todo, también para la elaboración de la cerveza. La ley de pureza, que tiene 500 años de antigüedad, determina que la verdadera cerveza contiene solamente agua, lúpulo, malta y levadura. Contrariamente a la creencia popular, esa norma ya no rige más, pues la Unión Europea la canceló en 1987. Sin embargo, muchas cervecerías la respetan al pie de la letra.
Aunque la ley de pureza cervecera no rige hace bastantes años, recién ahora pequeños productores se han atrevido con versiones alternativas del espumoso brebaje. Uno de los epicentros de esta tendencia es Berlín, donde muchos de los nuevos cerveceros son extranjeros. Mixology.eu eligió a estas birras entre sus favoritas: Schoppe Bräu, Heidenpeters, Ale Mania, BrauKunstKeller, Crew Republic.
Alemania produce un tercio de las cervezas de todo el mundo y cuenta con 1.500 cervecerías, pero la medalla de oro en el consumo se la lleva otro país. Los alemanes beben, al año y por persona, cerca de 110 litros (lo que corresponde a entre 300 y 320 cervezas), mientras que los checos sacían su sed con unos 140-150 litros anuales per cápita. No en vano la cerveza Pilsener nació ahí.
En cada región la frase «una cerveza, por favor» se entiende de formas diferentes. En caso de duda, los camareros simplemente llevan a la mesa la cerveza local. En Múnich el bebedor recibirá cerveza de trigo, en Colonia la local Kölsch y en Hamburgo seguro se estacionará ante sus ojos una Astra. Si usted pide en Colonia una Altbier (proveniente de Düsseldorf), seguro se mete en problemas.
Para cada tipo de cerveza hay un vaso específico. La Kölsch, por ejemplo, se sirve en vasos largos de 0,2 litros, mientras que la Weizenbier se presenta en vasos más grandes, de medio litro o en el tradicional jarro cervecero. Un vaso de Pilsen es como una copa de vino, pero con barriga.
La mayoría de las cervezas alemanas tiene un 5 por ciento de alcohol. Pero cuidado en Baviera: ahí las cervezas tienen hasta un 6 por ciento. Y beber un litro de eso puede tener consecuencias. Por cierto, un clásico desayuno bávaro incluye, sí o sí, una cerveza rubia. Así que ni modo: ¡Prost!
La existencia de una ley de pureza cervecera puede hacer pensar que hay puristas del jugo de cebada. Pero incluso los bebedores más exigentes mezclan sus cervezas con otros bebestibles. Estas combinaciones tienen diversos nombres. Para cerveza y refresco se usa usualmente «Radler». Para la mezcla con Coca Cola hay varias definiciones, entre ellas la poco apetecible «escoria». Por el color, claro.
Si bien en Polonia es común mezclar las cervezas con jarabes de distintos sabores, en Alemania eso es poco común. La excepción es, cómo no, Berlín. La cerveza rubia de la capital bien puede combinarse con frambuesa o jarabe de aspérula. Esto se sirve en un vaso bajo redondo y puede tener dos colores: rosa o verde.
En muchos países quizás se necesite una bolsa para beberla en la calle, pero en Alemania no: allí está permitido beber alcohol en la vía pública sin ser objeto de miradas reprobatorias. Solamente en el transporte público de ciudades como Berlín o Colonia beber en los trenes está vetado.
Alemania tiene fama de ser un país respetuoso del medio ambiente y el reciclaje juega un rol fundamental en ello. Por eso, la mayoría de las botellas de cerveza cobran un depósito. En las de plástico es de 25 céntimos y en las de vidrio, 8 céntimos. Así visto, viajar a la tienda con las botellas vacías tiene sentido: el de recuperar el depósito.
Autor: Kate Müser (DZC)
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